聽(tīng)見(jiàn)好滋味：中國(guó)當(dāng)代茶事活動(dòng)中的多重感官體驗(yàn)

作者簡(jiǎn)介

肖坤冰，西南民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院副教授。廈門大學(xué)博士，上海紐約大學(xué)環(huán)球亞洲中心-復(fù)旦大學(xué)亞洲研究中心聯(lián)合博士后（2017-2018），英國(guó)牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院訪問(wèn)學(xué)者（2014-2015）、法國(guó)波爾多蒙田大學(xué)現(xiàn)當(dāng)代世界研究中心訪問(wèn)學(xué)者（2022-2023）。研究領(lǐng)域?yàn)闅v史人類學(xué)、飲食人類學(xué)、文化遺產(chǎn)研究等。已出版專著三部，在Journal of Material Culture，《民族研究》《民俗研究》等中外期刊上發(fā)表論文多篇，并為三聯(lián)生活周刊、澎湃新聞、Asia Global Online、Sixth Tone等媒體撰稿人。

大衛(wèi)·帕金(David Parkin)，牛津大學(xué)人類學(xué)與博物館民族志學(xué)院教授，牛津大學(xué)萬(wàn)靈學(xué)院榮譽(yù)教授，英國(guó)人文社會(huì)科學(xué)院（英國(guó)學(xué)術(shù)院）院士，歐洲科學(xué)院院士。主要學(xué)術(shù)貢獻(xiàn)在于非洲人類學(xué)研究、政治文化、跨文化語(yǔ)義學(xué)及土著哲學(xué)等方面。

引言

“味覺(jué)”在多大程度上能與其他感官分離進(jìn)行討論？大衛(wèi)·豪斯（David Howes）指出，亞里士多德認(rèn)為味覺(jué)是五種感官之一，但卻把它描述為“觸覺(jué)的一種形式”，因此缺乏自主性。在隨后的幾個(gè)世紀(jì)里，隨著人們對(duì)感官等級(jí)觀念的闡釋，味覺(jué)與“身體的”觸覺(jué)和嗅覺(jué)一起被歸屬于“低級(jí)的”感官，與之相對(duì)的是“高級(jí)的”“智力的”視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)。在我國(guó)，傳統(tǒng)的茶感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)被稱為“五項(xiàng)因子評(píng)茶法”，即對(duì)茶葉的外形，沖泡出的湯色、香氣、滋味和（泡過(guò)以后的）葉底，經(jīng)干、濕評(píng)審后得出結(jié)論。五項(xiàng)因子評(píng)茶法要求審評(píng)人員視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)，甚至是觸覺(jué)并用，外形與內(nèi)質(zhì)審評(píng)兼重。但在進(jìn)行茶葉專業(yè)審評(píng)時(shí)，嗅覺(jué)和味覺(jué)的評(píng)分比重比其他的觸覺(jué)和視覺(jué)要大很多，而聽(tīng)覺(jué)則是“缺場(chǎng)”的。

當(dāng)人們談?wù)摬璧淖涛兜臅r(shí)候，實(shí)際上指涉的是一種整體的身體感官體驗(yàn)，而不僅僅是味覺(jué)的體驗(yàn)。這一套“體感”包括水的溫度，茶湯的外觀、滋味，甚至是假定的茶的某些保健功效等。同時(shí)，品茶的環(huán)境（嘈雜或安靜）、社會(huì)語(yǔ)境所形成的一套茶葉消費(fèi)話語(yǔ)也會(huì)為人們?nèi)绾卫斫獠鑾?lái)爭(zhēng)論和討論。盡管人們對(duì)“品味”這種高度個(gè)人化的判斷難以達(dá)成共識(shí)，但人們還是盡力使自己的體驗(yàn)盡可能地可表達(dá)和交流。茶、人之間的交流不僅通過(guò)直接的語(yǔ)言表達(dá)，而且還通過(guò)觸摸、聲音／沉默、視覺(jué)、嗅味和姿態(tài)展演來(lái)體現(xiàn)，所有這些都體現(xiàn)了人們運(yùn)用多重感官對(duì)茶的全面理解。

本文從感官符號(hào)學(xué)（sensori-semiotical）的角度，將當(dāng)代中國(guó)的茶事活動(dòng)分為三類：第一，對(duì)聲音／音樂(lè)的抑制和對(duì)視覺(jué)的渲染的美學(xué)鑒賞（茶會(huì)）；第二，通過(guò)語(yǔ)言和身體姿態(tài)的規(guī)范性指導(dǎo)（茶藝課程）來(lái)開(kāi)展；第三，通過(guò)語(yǔ)言交流和鼓勵(lì)創(chuàng)造性詞匯表達(dá)進(jìn)行的競(jìng)賽性品評(píng)（斗茶賽）。這三種類型的茶事活動(dòng)從對(duì)聽(tīng)覺(jué)的壓抑，到聲音的參與程度加強(qiáng)，茶會(huì)與斗茶賽成為對(duì)立的兩個(gè)極端，分別代表著“無(wú)聲”和“有聲”。而第二類指導(dǎo)性的課程，則在從第一到第三種類型的轉(zhuǎn)化中成為一種“過(guò)渡儀式”。

這三種茶事活動(dòng)之間類型互補(bǔ)，但并不存在非常明顯的界限。這樣的劃分只是源于本文作者之一肖坤冰的參與式田野觀察，以及為了分析和行文的需要。本文的田野資料來(lái)自本文作者之一肖坤冰于2018至2020年在上海、成都、昆明、武夷山、潮州等地的多點(diǎn)田野調(diào)查。同時(shí)，肖坤冰曾分別在英國(guó)牛津大學(xué)的阿什莫林博物館（Ashmolean Museum）（2015）、上海紐約大學(xué)（NYU  Shanghai）（2017）和愛(ài)沙尼亞塔林大學(xué)（Tallinn University）（2018）主持過(guò)茶會(huì)，也通過(guò)這種方式，以觀察者和踐行者的雙重身份與中外茶藝愛(ài)好者互動(dòng)和交流。雖然聽(tīng)覺(jué)在茶事活動(dòng)中經(jīng)常被忽略，并被認(rèn)為是五官中幾乎與味覺(jué)感知無(wú)關(guān)的感觀，但是本文將通過(guò)案例材料證明，在各類茶事活動(dòng)中聲音的“在場(chǎng)”或“缺場(chǎng)”、音量的強(qiáng)與弱與人們對(duì)茶味的感知有著非常重要的關(guān)聯(lián)。

一、從工夫茶到當(dāng)代茶藝：中國(guó)茶道的演化過(guò)程

中國(guó)人對(duì)喝茶的精致化追求可追溯到唐代陸羽，陸羽在《茶經(jīng)》中詳細(xì)列出了茶具、煮茶之水對(duì)茶湯品質(zhì)的影響，介紹了煮茶方法和飲茶方式，被后人視為中國(guó)傳統(tǒng)茶道的起源。本文主要以中國(guó)當(dāng)代茶藝為陳述對(duì)象。“道”和“藝”在漢語(yǔ)中意義所指不同?！安璧馈北唤忉尀椤芭氩?、飲茶的程式和技藝”，在英文中或可對(duì)應(yīng)tea ceremony，有儀式、禮節(jié)、禮儀之意；茶藝則指的是“有關(guān)烹茶、飲茶及以茶款待客人的技藝”，或可對(duì)應(yīng)英文中的teaart，但更多的是強(qiáng)調(diào)視覺(jué)上的美感。而今天盛行于中國(guó)各大城市的茶會(huì)、雅集或可視作茶道與茶藝的綜合性呈現(xiàn)。

在對(duì)中國(guó)當(dāng)代茶消費(fèi)文化的研究中，張樂(lè)翔（Lawrence Zhang）重新審視了現(xiàn)在廣泛流行于各地茶館中的所謂傳統(tǒng)“茶道”的起源問(wèn)題。他認(rèn)為，在最近30年，中國(guó)的茶道踐行者越來(lái)越重視將工夫茶作為一種具有國(guó)族象征性的“茶道”來(lái)進(jìn)行展演。但他指出，這種所謂“傳統(tǒng)茶道”的沖泡法實(shí)際上遲至18世紀(jì)才出現(xiàn)在美食家袁枚的《隨園食單》中。袁枚在參觀福建武夷山時(shí)描述了這種“小杯”“小壺”“先嗅其香后試其味”的品飲方法。盡管袁枚并沒(méi)有直接用“工夫茶”這個(gè)名稱，但卻是關(guān)于這種品飲實(shí)踐的最早記載。可見(jiàn)，這種傳統(tǒng)茶道的雛形出現(xiàn)是非常晚近的事。但一些茶文化專家認(rèn)為工夫茶是“傳統(tǒng)的”和古老的，并與日本煎茶道（Chanoyu）和抹茶道（Matcha）相互影響，尤其跟煎茶道有直接關(guān)聯(lián)。張靜紅做了進(jìn)一步的補(bǔ)充，認(rèn)為中國(guó)茶道的形成不僅是中日兩國(guó)茶文化和儀式之間的互動(dòng)結(jié)果，尤其不能忽略的是中國(guó)臺(tái)灣的品茶文化對(duì)中國(guó)茶藝的影響，中國(guó)大陸、中國(guó)臺(tái)灣和日本之間的文化交流促進(jìn)了中國(guó)當(dāng)代茶藝的形成。尤其是中國(guó)臺(tái)灣人對(duì)普洱茶“陳韻”的追求所帶來(lái)的閩臺(tái)工夫茶品飲方法促使中國(guó)大陸飲茶走向了精致化的實(shí)踐。簡(jiǎn)而言之，學(xué)者們普遍認(rèn)為，20世紀(jì)70年代以后，在日本茶道和傳統(tǒng)工夫茶基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種精致化的優(yōu)雅飲茶方式流行于中國(guó)臺(tái)灣，后來(lái)被吸收成中國(guó)大陸新興的茶藝運(yùn)動(dòng)的一部分。在全球化語(yǔ)境以及各國(guó)爭(zhēng)相輸出國(guó)家文化遺產(chǎn)符號(hào)的背景下，所謂的中國(guó)傳統(tǒng)茶道，在政府、專家和消費(fèi)者的同謀下，以一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”的姿態(tài)在全國(guó)各地的旅游點(diǎn)、茶館和會(huì)所中應(yīng)時(shí)代呼聲而生。例如，陳志明（Chee-BengTan）的研究表明，福建泉州當(dāng)今的飲茶實(shí)踐其實(shí)是一種“傳統(tǒng)的發(fā)明”，它是改革開(kāi)放后，當(dāng)?shù)卣?、茶農(nóng)、茶商對(duì)當(dāng)?shù)夭铇I(yè)進(jìn)行一系列改革和“促銷”的結(jié)果，同時(shí)也反映了中國(guó)在新的消費(fèi)文化中復(fù)興或重建飲茶傳統(tǒng)的事實(shí)。

總而言之，當(dāng)今風(fēng)行于全國(guó)的工夫茶藝并不像人們通常想象的那樣古老。自1978年改革開(kāi)放以來(lái)，這種工夫茶藝開(kāi)始在中國(guó)各地的茶館（茶藝館）逐漸流行，并在當(dāng)代的“茶空間”中持續(xù)泛濫。同時(shí)，在過(guò)去的二三十年間，通過(guò)國(guó)家認(rèn)可的專業(yè)性茶藝師職業(yè)資格認(rèn)證培訓(xùn)，為這種標(biāo)準(zhǔn)化的中華茶藝在國(guó)內(nèi)的持續(xù)發(fā)展提供了動(dòng)力。雖然一些學(xué)者認(rèn)為工夫茶更多的是“展演”傳統(tǒng)儀式，但另一些“內(nèi)行”則認(rèn)為這是一種非常實(shí)用的方法，自有其功能性：很小的杯子有助于斂香，用小容量的茶壺多次沖泡茶葉，且茶水分離可以確保茶的最佳口感。因此工夫茶是一種“達(dá)到目的的手段，而不是目的本身”（a means to an end，not an end in itself），似乎也說(shuō)不上是什么儀式（ceremony）。在工夫茶的發(fā)源地，Peterd’ Abbs（彼得·艾珀斯）基于田野考察將目前潮汕地區(qū)的工夫茶的形式分為三種，即工夫茶作為一種日常實(shí)踐（everyday practice）、一種精致化的習(xí)俗（refined practice）以及茶館的商業(yè)化休閑（commercialised leisure in tea-houses）。與日常實(shí)踐中的工夫茶相比，工夫茶的文化展演越來(lái)越受到人們的重視。盡管在英文中更多地使用“茶道”（tea ceremony），但在當(dāng)代中國(guó)，人們更多使用“茶藝”（chayi）一詞，包括從日本茶道傳統(tǒng)中的美學(xué)和哲學(xué)借鑒，以及本身源于唐代的中國(guó)茶道。中國(guó)的當(dāng)代茶藝也經(jīng)常作為一種國(guó)家的傳統(tǒng)文化向（外國(guó)）游客展示，它使得過(guò)去和現(xiàn)在的文化要素和美學(xué)元素復(fù)雜地融合在一起。在過(guò)去二三十年間，以“工夫茶”為基礎(chǔ)的茶藝課在全國(guó)的大規(guī)模推廣，以及茶樓中的常規(guī)化、程式化的操作，使得工夫茶茶藝在全國(guó)范圍內(nèi)得到推廣流行，其他地區(qū)性的茶俗與之相比黯然失色。于是，在黏合了原本分散的各種傳統(tǒng)“要素”的基礎(chǔ)上，以及對(duì)高品質(zhì)的茶葉和口感的不斷追求的商業(yè)刺激下，所謂的中國(guó)茶藝應(yīng)時(shí)代要求而生。這些在茶藝中不斷發(fā)展的語(yǔ)言、身體動(dòng)作、衣著、特定物體的擺設(shè)、特定空間設(shè)計(jì)和聲音的使用等在產(chǎn)業(yè)鏈中，特別是在某些要求打坐冥想的“禪茶”實(shí)踐活動(dòng)中是相對(duì)獨(dú)立的一個(gè)美學(xué)部分。意大利學(xué)者韋爾切洛尼（Vercelloni）描述了歐洲歷史上對(duì)“好品味”的判斷是如何擴(kuò)展到包括“對(duì)傳統(tǒng)的飲食風(fēng)味、行為和語(yǔ)言的掌握；服從于最初是為認(rèn)可和贊美某一特定社會(huì)領(lǐng)域而建立的儀式”。由此可見(jiàn)，對(duì)品味的判斷有時(shí)可能會(huì)偏離預(yù)期的模式，但根據(jù)布爾迪厄（Bourdieu）的理論，這些“區(qū)隔”（distinction）最終將反映和再現(xiàn)社會(huì)等級(jí)制度。隨著中國(guó)中產(chǎn)階級(jí)的壯大和鞏固，以及可明顯察覺(jué)到被精心提煉過(guò)的茶藝的出現(xiàn)，人們對(duì)茶葉品質(zhì)的鑒賞力和對(duì)高檔茶產(chǎn)品的購(gòu)買能力將更微妙地反映出消費(fèi)者的社會(huì)地位。

作者在潮州千庭茶舍進(jìn)行田野調(diào)查，2019年11月，李經(jīng)來(lái)拍攝

二、以視覺(jué)美感為主導(dǎo)的茶會(huì)

作者在上海紐約大學(xué)主持的一次茶會(huì)（茶藝展示），2017年12月，陳逸韻拍攝

一場(chǎng)嚴(yán)格禁止聲音與語(yǔ)言交流的“止語(yǔ)茶會(huì)”，圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

總體而言，儀式性的茶會(huì)更多的體現(xiàn)出視覺(jué)上的美感，包括傳統(tǒng)服飾之美、優(yōu)雅的肢體儀態(tài)、精美的茶器與茶席設(shè)計(jì)的結(jié)合，伴以若有似無(wú)的音量極低的背景音樂(lè)——通常是古琴，或者完全沒(méi)有音樂(lè)。在這種茶藝展演中，聲音和聽(tīng)覺(jué)是被抑制的，茶藝師與參與者之間幾乎沒(méi)有言語(yǔ)上的交流。

約在2016年，中國(guó)大陸的飲茶圈中興起的“止語(yǔ)茶會(huì)”是對(duì)聲音抑制達(dá)到極端的案例。組織者旨在通過(guò)對(duì)聽(tīng)覺(jué)的控制從而使注意力更專注在嗅覺(jué)和味覺(jué)上?！爸拐Z(yǔ)茶會(huì)”強(qiáng)調(diào)了中國(guó)茶文化中“禪茶一味”的聯(lián)系，組織者稱：“‘止語(yǔ)’本來(lái)就是佛教修行的一種方式。停止談?wù)?，想象我們?cè)谝粋€(gè)私人化的空間中，與自己的內(nèi)心交流，于一杯茶中感悟內(nèi)心的寧?kù)o”，“品茶倒是次要的，重要是以茶調(diào)養(yǎng)身心”。筆者認(rèn)識(shí)的一位茶藝師于2017年2月至2018年4月先后在成都組織了14場(chǎng)“百花止語(yǔ)茶會(huì)”。由于交談在茶事活動(dòng)中被嚴(yán)格禁止，為了確保茶事在無(wú)聲的情況下也能有序地進(jìn)行，因此每場(chǎng)僅設(shè)8個(gè)席位。茶藝師解釋道：“我們?cè)诤炔璧臅r(shí)候如說(shuō)得太多，會(huì)分散我們的注意力，導(dǎo)致我們實(shí)際上不能專注于茶本身的味道。因此，我決定組織一系列的‘止語(yǔ)茶會(huì)’。目的是鼓勵(lì)參與者更多地關(guān)注茶湯本身。在這種比較有儀式感的品茶過(guò)程中，您會(huì)產(chǎn)生一種對(duì)茶的敬畏之情。實(shí)踐也證明，與普通的茶會(huì)相比，‘止語(yǔ)茶會(huì)’的參與者對(duì)茶的感受更深?！?

在“止語(yǔ)茶會(huì)”的案例中，我們看到了多重感官之間的競(jìng)爭(zhēng)與沖突。品茶本就是以嗅覺(jué)和味覺(jué)為主導(dǎo)的對(duì)“香氣”和“滋味”的判斷，聽(tīng)覺(jué)通常作為一種輔助，或通過(guò)古琴營(yíng)造一種古典的氣氛。但在“止語(yǔ)茶會(huì)”中，參與者通過(guò)對(duì)聽(tīng)覺(jué)感官的閉合從而使整個(gè)身體官能更好地服務(wù)于嗅覺(jué)和味覺(jué)，達(dá)到一種“此時(shí)無(wú)聲勝有聲”的效果。

在“品茶”活動(dòng)對(duì)多重感官符號(hào)的操縱中，無(wú)聲的參與者與專注于備茶的茶藝師在言語(yǔ)上的“沉默”是一致的。在聽(tīng)覺(jué)感官閉合以后，參考者的注意力自然而然地轉(zhuǎn)移到了視覺(jué)上，因此對(duì)茶藝師的服飾、肢體語(yǔ)言（手上的動(dòng)作）的關(guān)注力實(shí)際上都相應(yīng)加強(qiáng)了。因此，聽(tīng)覺(jué)的“退場(chǎng)”凸顯了視覺(jué)的“在場(chǎng)”。水燒開(kāi)的“咕嚕咕?！甭?、很低的注水聲、茶具偶爾碰撞發(fā)出的響聲、窗外風(fēng)吹樹(shù)葉沙沙聲更反襯出了一種“蟬噪林愈靜”的哲學(xué)悖論。同時(shí)，這些聲音與“茶之味”一樣也是自然的一部分。茶藝師認(rèn)為，將自己全身心地放入這種自然之中，而不以人聲去干擾和打破這種寧?kù)o，能更有利于參考者“沉浸”于茶道本身。因此，“止語(yǔ)茶會(huì)”雖然抑制了在場(chǎng)的人與人之間的口頭交流，但更重要的是，它通過(guò)“無(wú)聲”建立起人們與“自然”之間的聯(lián)系，加強(qiáng)了人對(duì)茶本身的感官認(rèn)知。

此外，為了進(jìn)一步突出茶會(huì)傳遞的“傳統(tǒng)”的視覺(jué)效果，近年來(lái)隨著茶文化在中國(guó)的復(fù)興，市面上出現(xiàn)了專門為茶人設(shè)計(jì)的服裝——“茶人服”，或稱“茶服”。這些茶服大多采用棉、麻或絲綢等天然面料，極少使用化纖面料，在設(shè)計(jì)上體現(xiàn)了傳統(tǒng)風(fēng)格與現(xiàn)代剪裁的結(jié)合，既能在茶道表演中作為專門的服飾，又可作平時(shí)著裝。但這一著裝也是“茶人”群體區(qū)別于其他人群的一種符號(hào)標(biāo)記。同時(shí)，茶藝師大多還會(huì)佩戴各種手串、念珠等。一些正式的茶會(huì)邀請(qǐng)會(huì)明確規(guī)定著裝要求，甚至?xí)刚?qǐng)專業(yè)的攝影師拍攝記錄茶會(huì)。而對(duì)一些女性茶藝愛(ài)好者，穿著茶服拍攝出極具視覺(jué)美感的照片也成為參加茶會(huì)的驅(qū)動(dòng)力之一。諸如此類的茶會(huì)，或可稱為“雅集”的場(chǎng)所，有時(shí)會(huì)以中國(guó)傳統(tǒng)樂(lè)器古琴、洞簫、琵琶等名曲作為背景音樂(lè)。但這些音樂(lè)的聲音都非常輕柔，是作為中華傳統(tǒng)文化的一部分服務(wù)于“茶”這一主角，共同營(yíng)造出一種高雅寧?kù)o的氛圍。而人聲的交流通常是禁止的。比如，雖然“嘬茶”是行家品茶時(shí)一個(gè)非常重要的小技巧（下文將具體分析），但卷起舌頭發(fā)出的嘬吸之聲卻無(wú)疑會(huì)破壞茶會(huì)的優(yōu)雅感，因此在凸顯視覺(jué)美感的茶會(huì)中絕不會(huì)有人“嘬茶”?？偠灾?，“沉默”是這種儀式性茶會(huì)中的一大特色。語(yǔ)言交流和聲響的缺席、主客之間的距離感和備茶過(guò)程的儀式化，使“飲茶”顯得神秘化而非大眾化、透明化。

售賣茶服的店。茶服可以提升茶會(huì)的視覺(jué)效果。圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

對(duì)聲音及其產(chǎn)生的語(yǔ)言交流的排斥，不僅使茶藝本身顯得神秘化，主持者（茶藝師）與參與者（茶藝愛(ài)好者）之間的關(guān)系也是這種神秘化茶藝的一部分。尤其是在面對(duì)一些國(guó)外觀眾的茶藝展演時(shí)，茶藝師通常會(huì)穿上傳統(tǒng)的中國(guó)服飾，通過(guò)優(yōu)美的身體動(dòng)作和著裝而不是語(yǔ)言交流來(lái)吸引聽(tīng)眾，傳達(dá)出一種強(qiáng)烈的“東方主義”式審美。在這樣的情形下，茶藝師即使不會(huì)外語(yǔ)也并不影響觀者的審美。甚至還因?yàn)椴粫?huì)外語(yǔ)而使得這種“中華茶藝”更具正宗性。這種形式的感覺(jué)符號(hào)（sensory semiosis）有一些實(shí)驗(yàn)性的東西。它事先經(jīng)過(guò)精心設(shè)計(jì)與安排，目的是在構(gòu)成整體茶藝呈現(xiàn)的各種行動(dòng)和事件中，在商業(yè)吸引力與美學(xué)之間達(dá)到一種平衡。

在這類茶會(huì)中，主持人與參與者的地位并不平衡，主持人已然是茶藝界的專家，而參與者很多只是茶藝愛(ài)好者，也有可能是茶藝培訓(xùn)班的潛在“學(xué)員”。如果一個(gè)人希望從一個(gè)純粹的茶會(huì)“看客”轉(zhuǎn)變成為一名真正懂得泡茶、品茶的行家，通常會(huì)選擇參加茶藝培訓(xùn)，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)如何使用專門的器具泡茶和品茶。

三、言語(yǔ)指導(dǎo)性和動(dòng)作示范性的茶藝培訓(xùn)

作者在愛(ài)沙尼亞塔林大學(xué)的一次茶藝示范課上指導(dǎo)“學(xué)生”的茶藝，2018年9月

兼具動(dòng)作示范性和言語(yǔ)指導(dǎo)性的茶藝培訓(xùn)課程，作者在成都參與的一次茶藝培訓(xùn)課，2017年8月

我們可以把儀式化茶會(huì)的參與者假設(shè)為對(duì)茶藝感興趣的“生手”，在斗茶賽中各抒己見(jiàn)的“評(píng)委”假定為一群已經(jīng)掌握了專門知識(shí)的“行家”，那么，如何從“生手”過(guò)渡為“行家”則通常需要經(jīng)過(guò)跟從專門的導(dǎo)師進(jìn)行學(xué)習(xí)——這類培訓(xùn)課程類似一種從“生手”到“行家”的通過(guò)儀式。在傳統(tǒng)社會(huì)中，由師父帶徒弟的“拜師學(xué)藝”的形式仍然普遍存在于各行業(yè)中。在現(xiàn)代社會(huì)，各種各樣的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)提供此類專門培訓(xùn)，傳統(tǒng)社會(huì)的師徒關(guān)系在某種程度上仍存在于這樣的培訓(xùn)中。導(dǎo)師和學(xué)員在課堂上的交流表現(xiàn)為口頭指導(dǎo)交流和動(dòng)作示范等。

以云南昆明的一所知名茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)HY大學(xué)堂所開(kāi)設(shè)的培訓(xùn)課程為例，其教學(xué)內(nèi)容以茶藝為主但不局限于茶藝，還包括香道、花道和評(píng)茶等與茶藝密切相關(guān)的課程。對(duì)于學(xué)員而言，這是一個(gè)系統(tǒng)性的知識(shí)積累，是從“生手”邁向“行家”的過(guò)渡儀式。茶藝課程共包括初級(jí)（6天課程）、中級(jí)（5天課程+1天示范演講）和高級(jí)（5天課程+1天示范演講）三個(gè)階段，一共134個(gè)課時(shí)。學(xué)員們必須按照從初級(jí)到高級(jí)的順序循序漸進(jìn)，而不允許越級(jí)報(bào)名學(xué)習(xí)。

“品茶”——就純粹文化上的意義而言，是一種完全個(gè)性化和實(shí)時(shí)性的行為。人們對(duì)茶的感知（perception）存在于身體器官對(duì)外界刺激的反應(yīng)中，不僅不同的主體對(duì)同一款茶會(huì)有不同的感受（sensation），即使同一主體在具體情景下對(duì)某一款茶的感官經(jīng)驗(yàn)也是不可復(fù)制的。然而，當(dāng)茶葉同時(shí)也是一種在市場(chǎng)上流通的商品時(shí)，泡茶的方式、質(zhì)量評(píng)定必然要求規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，而茶藝培訓(xùn)消除了地方性的各種泡茶方式的差異性，以所謂的感官審評(píng)訓(xùn)練消減個(gè)體對(duì)茶的理解，更建立起個(gè)體對(duì)這種茶類所謂“正確的”“規(guī)范的”認(rèn)知體系。

中國(guó)各地的泡茶工具和泡茶方式都各不相同，各具地方特色。潮汕地區(qū)以紫砂壺、朱泥手拉壺或蓋甌為主；四川、貴州等綠茶產(chǎn)區(qū)以簡(jiǎn)單的玻璃杯直接投茶沖泡；云南和貴州很多地方流行以土陶罐煮“罐罐茶”；即使同樣是蓋碗，四川人對(duì)“蓋碗”的使用方法在工夫茶藝中也大不相同——四川人既用蓋碗泡茶，也直接從蓋碗里喝茶······凡此種種，表明在中國(guó)其實(shí)并沒(méi)有一套標(biāo)準(zhǔn)的“中華茶藝”，而是各地就地取材，形成了各種地方性茶俗。然而，目前遍布于各大城市的茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開(kāi)設(shè)的課程內(nèi)容卻基本相同，都是按照“工夫茶藝”的一套流程培訓(xùn)。比如以蓋碗、公道杯、品茗杯、“建水”等器具組成的一套標(biāo)準(zhǔn)茶具，講師都是按照教材的內(nèi)容進(jìn)行公式化的講解，包括最主要的實(shí)操部分，教的手法、動(dòng)作都相當(dāng)一致。作為剛?cè)腴T的“新手”，學(xué)員們需要學(xué)習(xí)和掌握的是一些專業(yè)的“術(shù)語(yǔ)”。這些“術(shù)語(yǔ)”來(lái)自教材、國(guó)家頒發(fā)的茶葉感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和課堂教學(xué)。實(shí)際上，這一培訓(xùn)過(guò)程在于去除個(gè)體化、地方化的語(yǔ)言表達(dá)，使來(lái)自不同地方和背景的學(xué)員在經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后可以掌握運(yùn)用基本的術(shù)語(yǔ)去描述茶的香氣、滋味和外觀等。在茶藝培訓(xùn)機(jī)構(gòu)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)實(shí)際上類似一種“通過(guò)儀式”，在這之前，學(xué)員基本屬于“茶圈”的局外人，然后通過(guò)一段時(shí)間的集中培訓(xùn)（類似于閾限期）后，新手最終通過(guò)一場(chǎng)茶藝展演作為培訓(xùn)結(jié)束的“答卷”，并從一名“圈外人”轉(zhuǎn)變成為“圈內(nèi)人”。

“嘬茶”——即茶水入口后，先不咽下去，讓茶水包裹住舌頭，隨之吸入適量空氣，讓茶水在舌面和兩側(cè)翻滾流動(dòng)，充分接觸味蕾，以便更好地感受茶湯的滋味。在此過(guò)程中，伴隨有較大的聲音。在本文作者肖坤冰參與過(guò)的茶會(huì)中，有幾次印象深刻的體驗(yàn)。2018年6月，在武夷山某一高端茶企為接待內(nèi)部VIP客戶組織的小型茶會(huì)中，該茶企的董事長(zhǎng)親自為這一群高端客人示范了品茶的技巧。他特別解釋了“嘬茶”在品茶中的必要性：“首先，我們聞它的香味；其次，我們觀察茶湯的顏色；第三，我們品茶的滋味。第三步至關(guān)重要，這需要一定的技巧。”他向這些VIP客人展示了如何大聲地嘬茶，于是參與者也學(xué)著嘬出聲音。2020年，當(dāng)肖坤冰在潮州的田野調(diào)查中向潮州工夫茶藝的國(guó)家級(jí)傳承人請(qǐng)教品茶時(shí)是否需要嘬茶時(shí)，對(duì)方很明確地回答“絕對(duì)不能嘬茶”，他認(rèn)為在品茶時(shí)大聲嘬飲是一種很不雅的行為，同時(shí)談到了自己出訪多國(guó)的經(jīng)歷，他認(rèn)為尤其在外國(guó)人面前“嘬”出聲音會(huì)顯得非常粗魯。但當(dāng)另一位省級(jí)潮州工夫茶藝傳承人被問(wèn)及同一問(wèn)題時(shí)，他給出了完全不同的回答。這位省級(jí)潮州工夫茶藝傳承人認(rèn)為工夫茶一定要“嘬”，否則完全不能領(lǐng)略到其中的樂(lè)趣和充分感受茶湯。這兩位報(bào)道人都是潮州工夫茶的代表性傳承人，在茶圈都具有很大的知名度和影響力，但對(duì)同一問(wèn)題卻給出了完全不同的答案?？梢?jiàn)，在品茶過(guò)程中是否要“嘬茶”在很大程度上取決于“語(yǔ)境”和個(gè)人經(jīng)歷，而并沒(méi)有固定的程式。

值得注意的是，在中國(guó)的當(dāng)代茶圈中，其實(shí)有一種“不言而喻的”（tacit）性別差異，雖然它在所有的官方文本（茶藝宣傳手冊(cè)、培訓(xùn)教材）中都不會(huì)被提及。貝斯安·托馬斯（BethanThomas）通過(guò)在成都的田野調(diào)查，發(fā)現(xiàn)了茶藝館中明顯的社會(huì)性別差異：男性經(jīng)理“隱身”于后臺(tái)進(jìn)行指揮從事管理工作，而年輕優(yōu)雅的女性則穿著旗袍和茶服在前臺(tái)為顧客提供服務(wù)。在茶行業(yè)，男性通常是一些制茶大師和很懂品茶的行家，而女性與生俱來(lái)的“優(yōu)雅”“溫柔”等特征則被認(rèn)為更適合教授茶道／茶藝。盡管（男性）大師會(huì)強(qiáng)調(diào)嘬茶的重要性，但在公共場(chǎng)合，女性一般不會(huì)嘬茶。在潮汕地區(qū)，男性嘬茶是非常普遍的行為，而女性可能會(huì)在家庭環(huán)境中嘬茶。因此，社會(huì)對(duì)女性的安靜、溫柔、優(yōu)雅的期待與男性的喧鬧和男性氣概在嘬茶行為的對(duì)立上表現(xiàn)明顯。

在茶藝培訓(xùn)中，學(xué)生也有可能學(xué)習(xí)到品茶中的民間禮節(jié)，比如在福建、廣東地區(qū)，人們通常通過(guò)用食指和中指輕叩桌面，表達(dá)對(duì)主人斟茶的感謝。這種地方性的禮節(jié)通常不會(huì)在培訓(xùn)教材中提及，但當(dāng)學(xué)員們更多地參與茶事活動(dòng)時(shí)，將會(huì)發(fā)現(xiàn)這種肢體語(yǔ)言流行在茶圈中。此類肢體語(yǔ)言可以解釋為真實(shí)且經(jīng)驗(yàn)豐富的茶藝培訓(xùn)師或?qū)W員們的非語(yǔ)言符號(hào)（non-verbal signs）。通過(guò)學(xué)習(xí)一些標(biāo)準(zhǔn)的“專業(yè)”語(yǔ)言詞匯，以及潛移默化地實(shí)踐一些肢體語(yǔ)言，學(xué)員們會(huì)逐漸地發(fā)展出他們自己的評(píng)茶詞匯。也只有在充分掌握和運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化術(shù)語(yǔ)的基礎(chǔ)上，這些鑒賞語(yǔ)言才會(huì)被茶圈內(nèi)的“專家”充分認(rèn)可。通過(guò)茶藝培訓(xùn)，學(xué)員們逐漸開(kāi)始介入一些茶事活動(dòng)，有機(jī)會(huì)向茶專家（通常是培訓(xùn)導(dǎo)師）請(qǐng)教，以及進(jìn)一步接受一些更私人化的非正式指導(dǎo)。少數(shù)的茶類培訓(xùn)課程會(huì)頒發(fā)資格證書，但很多培訓(xùn)機(jī)構(gòu)并不具備頒發(fā)相應(yīng)證書的資質(zhì)，因?yàn)槿〉眠@些證書需要通過(guò)國(guó)家層面的考試。然而，在田野訪談中，許多學(xué)員表示并不關(guān)心能否獲得證書，他們更希望的是積累技能，以便以后自己可以獨(dú)自主持茶藝活動(dòng)。

四、斗茶賽：聲音的在場(chǎng)與創(chuàng)造性的語(yǔ)言表達(dá)

武夷山天心巖茶村的斗茶賽，2019年11月，肖坤冰拍攝

武夷山天心巖茶村的斗茶賽，百家茶席展區(qū)，2019年11月

武夷山某茶葉公司組織的“盲品”活動(dòng)，2020年11月，肖坤冰拍攝

斗茶賽與新興的工夫茶茶藝之間有比較明顯的區(qū)分。斗茶賽通常有兩種：一是在行業(yè)協(xié)會(huì)組織的評(píng)選茶葉等級(jí)的競(jìng)賽中，參賽的茶葉公司都希望通過(guò)獲獎(jiǎng)而提高品牌的知名度；二是在非正式的聚會(huì)中，茶人們通常會(huì)自帶茶葉一起“斗茶”、評(píng)茶。這樣的場(chǎng)合往往熱鬧非凡，爭(zhēng)論激烈，人們會(huì)運(yùn)用豐富的詞語(yǔ)和比喻進(jìn)行表達(dá)。在本文作者肖坤冰參與的幾次公開(kāi)的茶葉評(píng)比賽中，圍觀者——包括游客、外國(guó)人，以及不在茶圈里的中國(guó)人等，也被鼓勵(lì)參與品茶和評(píng)茶。雖然這些外行人并不具備專業(yè)的品評(píng)技能，但他們的參與有助于傳播該地區(qū)的茶文化。

在著名茶產(chǎn)區(qū)福建省武夷山，自2001年起，每年進(jìn)入11月以后，當(dāng)?shù)馗骷?jí)行政機(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會(huì)都會(huì)組織規(guī)模不同的斗茶賽。從影響力來(lái)看，最重要的當(dāng)屬“海峽兩岸民間斗茶賽”（以下簡(jiǎn)稱“市賽”）與“天心村斗茶賽”（以下簡(jiǎn)稱“村賽”）：前者覆蓋面廣，且具有行業(yè)組織上的權(quán)威性；后者則具有正巖產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)和極高的市場(chǎng)認(rèn)同度。斗茶賽采取編號(hào)盲評(píng)的形式，遵循中國(guó)茶葉感官審評(píng)中廣泛應(yīng)用的五項(xiàng)因子評(píng)茶法。以本文作者肖坤冰2019、2020年參加的武夷山天心巖茶村斗茶賽為例，五項(xiàng)因子在評(píng)比中所占的百分比如表1所示：

武夷山的斗茶賽一般分為初賽和復(fù)賽、大眾評(píng)委席和專家評(píng)審組。最終的結(jié)果依據(jù)大眾評(píng)委評(píng)分的20%，專家評(píng)分的80%進(jìn)行綜合折算。專家評(píng)審室不對(duì)外開(kāi)放，因?yàn)閷＜覀儽仨毤芯?，在兩天半時(shí)間內(nèi)審評(píng)多達(dá)幾百個(gè)茶樣；而大眾評(píng)審區(qū)則設(shè)在景區(qū)入口處的露天場(chǎng)地，且鼓勵(lì)圍觀者的參與。每年斗茶賽的帷幕拉開(kāi)，就有不少茶商和巖茶愛(ài)好者專門從外地趕來(lái)，參加這一年一度的巖茶狂歡節(jié)。在露天場(chǎng)地，會(huì)擺出數(shù)10張長(zhǎng)桌作為泡臺(tái)。每一張桌子上，都有10個(gè)茶樣編碼裝在相同的斗茶賽專用泡袋中。每一桌都有一人專門負(fù)責(zé)泡茶，確保所有茶樣同時(shí)沖泡并同時(shí)出湯。每張長(zhǎng)桌都被人群圍得密不透風(fēng)，人們手里都拿著自己的品茗杯。每個(gè)茶樣面前對(duì)應(yīng)的評(píng)審杯里都有一個(gè)白瓷湯匙，大家可以將湯匙舉起來(lái)聞湯匙背上的香氣，也可以用湯匙將茶湯舀到自己杯里品飲。在這樣的場(chǎng)合下，大眾評(píng)審區(qū)無(wú)比嘈雜，人們嘬茶的聲音、將茶湯快速吸進(jìn)去又吐出來(lái)的聲音、茶具和湯匙碰撞的聲音、各種招呼和詢問(wèn)的聲音，等等，充斥在一個(gè)有限的空間，讓人難以專心去體味一杯茶湯。盡管如此，人們?nèi)匀慌d奮地交流著，爭(zhēng)論主要體現(xiàn)在占評(píng)分比重最高的香氣和滋味方面，而對(duì)外形、葉底和湯色的評(píng)論較少。

在最新頒布的茶葉感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中一共列出了近2000個(gè)中英文對(duì)照的詞語(yǔ)，從不同的感官途徑描述了茶的滋味、氣味、顏色、觸覺(jué)和外觀等。就烏龍茶而言，形容茶葉外形的術(shù)語(yǔ)有蜻蜓頭、壯直、細(xì)結(jié)、尖梭等；形容湯色的有蜜綠、蜜黃、茶油色、青濁等；形容香氣的有栗香、奶香、酵香、硬火、熱火等；形容滋味的有巖韻、酵味、粗濃等；形容葉底的有綢緞面、滑面、糟紅等。這些國(guó)家頒發(fā)的茶葉審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)術(shù)語(yǔ)通常成為人們表達(dá)自己感受的基礎(chǔ)，人們?cè)诖嘶A(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)造性的發(fā)揮。因此，在私人聚會(huì)的斗茶場(chǎng)合，人們的詞語(yǔ)表達(dá)實(shí)際上跳出了這些國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的限制。幾乎所有的茶商都聲稱，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)僅供參考，只適用于一些專家給出的書面審評(píng)意見(jiàn)。在非正式的茶事活動(dòng)中，行家們會(huì)使用帶有強(qiáng)烈個(gè)人色彩的詞語(yǔ)來(lái)描述他們感受到的具體的、多重的感官體驗(yàn)。尤其巖茶是一種典型的地域特色產(chǎn)品，它的品質(zhì)與周圍環(huán)境——當(dāng)?shù)厝朔Q之為“山場(chǎng)”密切相關(guān)。正如葡萄酒的品評(píng)中對(duì)“風(fēng)土”（terroir）的強(qiáng)調(diào)一樣，“山場(chǎng)”與“巖韻”既是決定巖茶品質(zhì)的核心概念，同時(shí)也是一種難以標(biāo)準(zhǔn)化的地方性知識(shí)。例如，當(dāng)?shù)厝藭?huì)用“豆?jié){”“牛奶”“泥土”“苔味”“骨感”等詞來(lái)形容巖韻。在私人聚會(huì)時(shí)的斗茶中，跨感官的隱喻和語(yǔ)言的使用非常普遍。例如，茶人經(jīng)常會(huì)用描述視覺(jué)的“厚”或“薄”，或者描述觸覺(jué)的“順滑”來(lái)形容對(duì)茶湯的味覺(jué)感受——這是一種明顯的交感（inter-sensoriality）。

斗茶賽與茶會(huì)相比還有一個(gè)明顯的不同是主客之間、專家和新手之間沒(méi)有明確的界限。被邀請(qǐng)去喝茶的客人通常會(huì)帶幾泡自己的茶葉。通常情況下，主客雙方都會(huì)沖泡自己的茶葉，從而成為一段短暫時(shí)光的臨時(shí)主人。在這種情況下，競(jìng)賽被交流品評(píng)所掩蓋。主客之間的談話通常圍繞著茶的來(lái)歷、自己對(duì)茶的感受和幾泡茶之間的比較而展開(kāi)。不管是主人還是客人都很在乎在品茶這一過(guò)程中與他人的聊天與交流。與正式茶會(huì)相比，這類品評(píng)活動(dòng)通常不會(huì)播放背景音樂(lè)。人們的著裝隨意，也不會(huì)有人在意泡茶時(shí)的姿勢(shì)是否優(yōu)美。參與者基本都會(huì)嘬茶——“會(huì)嘬茶”幾乎是一種圈內(nèi)人的“默會(huì)規(guī)則”。大聲地嘬茶一方面表現(xiàn)了自己“懂”專業(yè)技巧，另一方面也是通過(guò)一種非語(yǔ)言符號(hào)的聲音在場(chǎng)向主人表達(dá)自己對(duì)茶湯的認(rèn)真和謝意。

結(jié)語(yǔ)

一些人類學(xué)家，如大衛(wèi)·豪斯（David Howes，2006）、杰克·古迪（Jack Goody，2002）、莎拉·平克（Sarah Pink，2010）都注意到了感官之間并非存在明顯界限，跨感官的相互交叉影響是感官世界中較為普遍的現(xiàn)象。在中國(guó)的品茶過(guò)程中，對(duì)一種感官的過(guò)分關(guān)注可能會(huì)導(dǎo)致忽略其他感官。比如張靜紅（Jinghong Zhang）指出，在一次朋友邀請(qǐng)她喝茶時(shí)，由于她一邊在拍攝泡茶（視覺(jué)），一邊聆聽(tīng)一個(gè)中國(guó)臺(tái)灣茶人關(guān)于一個(gè)“尋茶”的故事（聽(tīng)覺(jué)），從而導(dǎo)致她完全失去了對(duì)茶味的感知（味覺(jué)）。在本文呈現(xiàn)的三種茶事活動(dòng)中，從相對(duì)沉默到開(kāi)放談話交流，聲音和語(yǔ)言不同程度地參與到各種品茶情景之中。聽(tīng)覺(jué)雖然是作為茶葉感官體驗(yàn)中的配角，但卻并非不重要。在第一類茶事中，聽(tīng)覺(jué)的缺場(chǎng)會(huì)有助于強(qiáng)化參與者對(duì)滋味的身體感知（bodily perception），而在最后一類斗茶賽中，聲音的加入和辯論會(huì)幫助人們更好地去理解（mak esense of）滋味。通過(guò)多感官之間的交感（inter-sensoriality）與通感（synaesthesia），以及跨感官的體驗(yàn)與表達(dá)，人們不僅可以感受通過(guò)鼻、口、舌感受到“香”和“味”，也可以通過(guò)耳朵“聽(tīng)見(jiàn)”滋味。品茶過(guò)程從而也成為一種綜合性的對(duì)滋味的感知（sense of taste）。通過(guò)對(duì)三類茶事活動(dòng)的觀察，我們可以看到交流是如何通過(guò)感官多模態(tài)（sensory multimodality）構(gòu)成了具有無(wú)限創(chuàng)造性的元語(yǔ)言（meta-language），這些詞語(yǔ)幾乎具有無(wú)限延展性而缺乏穩(wěn)定的參照對(duì)象。正如張靜紅（Jinghong Zhang）指出的，自古以來(lái)，中國(guó)人用于表達(dá)茶滋味的詞語(yǔ)就具有深?yuàn)W和晦澀（abstruseness and obscurity）的特點(diǎn)，并且這種抽象晦澀和難以理解的語(yǔ)言仍然繼續(xù)存在于當(dāng)代中國(guó)的茶事活動(dòng)中。因此，當(dāng)我們?cè)谡務(wù)摬璧母泄袤w驗(yàn)時(shí)，有時(shí)很難就一個(gè)公認(rèn)的“滋味”達(dá)成共識(shí)，但卻幾乎可以討論任何東西。

原文載于《民族藝術(shù)》2022年第1期，請(qǐng)以紙質(zhì)版為準(zhǔn)。

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